Gluteeniton Pizza

Pizza – Tuo Italian lahja maailman herkkusuille. Kiireisten iltojen sekä viikonloppuaamujen pelastus. Uunissa paistettu taikinalettu, joka useimmiten kuorrutettu erilaisilla muilla ruoka-asioilla sekä juustolla. Kaikkien tuntema lituskaleipänen, joka on jo vuosisatoja kuulunut kaikkien maapallon ihmisten ruokavalioon enemmän ja vähemmän. Onnon.

En tunne ketään, eivätkä tuntemani ihmisetkään tunne ketään joka ei olisi pizzaa joskus syönyt. Ja siitä jopa tykänneet. Hassua. Ei taida planeetaltamme löytyä mitään vastaavaa tuotetta joka olisi levinnyt niin laajasti. Saa yrittää korjata jos olen väärässä. Usein olen. Kokis lähellä kyllä, mutta esim. täällä meillä Kouvolassa pizzaa saa n. 250 erilaisesta liiteristä, kun taas aitoa kokista ei.

Kaikkihan tämän lätyskän tuntee ja sitä usein nauttii. Pizzerioita löytyy joka kadunkulmasta ja jokaisessa oma samanlaisensa valikoima. Mikä ei toisaalta ole ihme, koska pizzahan on hyvin yksinkertaisuudessaan pohja, tomaattikastike ja juusto. Siihen sitten mielikuvitus rajana mitä täytteitä milloinkin halajaa. Ja aina se on silti pizza.

Jos muutama sananen raapaistaan pizzan historiaa auki, niin ei voi olla mainitsematta kotimaata Italiaa, josta tämä kiekko historian oppikirjojen mukaan on lähtenyt maailmaa valloittamaan. Siitä milloin ekat lätyskät on kiviuuneissa paisteltu, on vaikeaa arvioida mutta erään lähteen mukaan jo 200-luvulla ennen ajanlaskumme alkua olisi oltu jo ranteet taikinassa.

 

Tuolloin täytteinä vaatimattomat oliiviöljy, hunaja sekä yrttejä. Pompeijin kaivauksilta löydetty myös todisteita sen aikaisten pizzerioiden olemassaolosta.

Nämä alkukantaiset paistokkaat olivat nykypizzan esi-isiä. Sekä äitejä. Ja saattoivat hieman poiketa tuntemastamme nykypizzasta tavalla ja toisella. Vasta 1500-luvulla kun ihminen nokkeluuspäissään päätti että tomaattia uskaltaakin syödä ja keksi vesipuhvelin, räjähti pizzan suosio sellaiseen kiitoon ettei sitä pysäytä kukaan. Eikä mikään. Ei silloin, ei tänään eikä ikinä.

Varsinkin köyhemmän väestönosan keskuudessa, silloinen pizza toimi erittäin hyvin koska raaka-ainekset joita valmistamiseen tarvittiin, oli helposti saatavilla sekä edullisia. Jonkinnäköinen leipänen pohjaksi, tomaattia, juustoa, öljyä sekä yrttejä. Kalaa tai jotain muuta milloinkin sattui löytymään.

Myös kokattavan ruoan valmistusnopeus miellytti. Voisi vaikka verrata supisuomalaiseen perinneruokaan pyttipannuun, mutta vaan litteässä muodossa. Mitä ikinä sattui jääkaapin pohjalta löytymään, heitettiin taikinakiekon päälle ja hetkeksi uuniin. Done.

xxxxx

1700-luvun lopulla uuden hittiruoan tunsivat jo kaikki. Ainakin Napolissa. Pizzerioita alkoi ilmestymään ja sunnuntaiaamupäivien darrapizzoja jonotettiin ihan jonoiksi asti. Jo tuolloin kansakuntaa ihmetyttänyt ruokalajike toi Napoliin kiinnostuneita kulinaristeja ympäri maailmaa. Nähtävyys jota myös suurella ilolla maisteltiin sekä ylistettiin.

Noh, pizzeriat tuohon aikaan olivat hyvin vaatimattomia mutta homma toimi. 1830 väitetään perustettaneen ensimmäisen ihka oikean pizzerian, Antica Pizzeria Port’Alban, joka tänäkin päivänä herkkusuita Napolissa palvelee.

Noihin aikoihin Italian maalla, kun aika moni oli vielä ilman internettiä, piti keksiä luovia ratkaisuja jotta pizza saataisiin vietyä maailmalle ja muidenkin kuin italiaanojen makunystyröitä ilostuttamaan. Markkinointiosasto koolle ja päätettiin yhdessä muiden maailman maiden kanssa aloittaa kaikenlaisia sotia, ja kutsua kylään ihmisiä muista maista.

Tämä toimi, ja sen toisen maailmansodan jälkeen yhdysvaltalaiset sotilaat veivät pizzan mennessään. Jenkkilään. Ja kotiuttivat sen niin hyvin että osa amerikkalaisista luulee vielä tänäkin päivänä että pizza on heidän keksintönsä. Annettakoon se heille anteeksi, kun muistetaan faktat. Muuten niin hieno maa.

Noh, se historiasta. Tänään ja nyt pizzoja tosiaan saa mistä vaan, ja lähes milloin vaan. Erilaisia ja samanlaisia. Suomalaisissa suissa ovat vallan ottaneet pizzatyypit; mikro sekä pakaste, jotka molemmat hyvin lähellä sitä aitoa alkuperäistä napolinpizzaa.

Pizzamakuja on miljoona, ja aina toisinaan kylillä kuulee väittelyjä aiheesta;

• Ohut vaiko paksu pohja?
• Juusto alle vaiko päälle?
• Liha vai kasvis?
• Syödäänkö reunat vai ei?
• Sormin vai työkaluilla?
• Ananasta vaiko eikö ananastakö?

Ja monia muita… Se on hyvä. Kaikki makuasioita joista ei kuulukkaan olla samaa mieltä. Pizza tulee synnyttämään keskustelua ja pidän sitä positiivisena asiana. Ei ole yhtä ainoaa oikeaa tapaa, tyyliä tai pizzaa, vaikkakin pizzamaun perusteella pystyy tekemään erittäin paikkansapitävän psykoanalyysin ihmisestä.

Pizza on tullut jäädäkseen. ”Antaa kaikkien pizzojen kukkia”, sanotaan ja sitä lausahdusta kunnioittaen syntyi myös tämä resepti.

xxxxx

Ja mikäkö tässä reseptissä nyt sitten on niin erinomaista että se piti ihan internettiin laittaa?

Hmm. Ei välttämättä mikään. Ja kaikki. Gluteenittoman matkamme alkutaipaleelta lähtien olen yrittänyt metsästää täydellistä pizzapohjareseptiä. Siinä vielä onnistumatta.

Myöskin pizzerioiden gluteenittomat pizzapohjat usein valmispohjia, jotka harvoin saavat riemunkiljahduksia aikaan. Poikkeuksiakin onneksi on ja itsevalmistetut gluteenittomat pohjat yleistymässä kovaa vauhtia. Hyvä niin. Näistä kokemuksista myöhemmin lisää.

Koen että myös tässä ruokalajissa on olemassa hyvin tärkeitä työvaiheita ja/tai raaka-aineita jotka vaikuttavat lopputulokseen hyvinkin suuresti. Pohja ja sen valmistus, jauhot ja muut raaka-aineet joita käytetään ja niiden määrä ja laatu. Paistoaika sekä lämpötila.

Jokaisen vaiheen onnistuessa, on todennäköisesti lopputuloskin hyvä. Ja sama toisinpäin. Vaikka täytteet olisivat priimaa, mutta pohja syystä tai toisesta epäonnistuu, ei tasapaino makujen suhteen mätsää.

Mutta tämä resepti. Ja pohja… Harvoin täällä kotikeittiössä kokee niin suurta onnistumisen tunnetta kuin mitä tämänkertainen kokeilu sai aikaan. Vaivaa ja aikaa otti hieman enemmän kuin normaalisti, mutta jokaisen kirosanan ja sekunnin arvoista oli.

Vaatimattomasti paras gluteeniton pizza jota olen koskaan syönyt. Ja myös lapset tykkäsi. Tytär kysyi että ”Alatko sä isi taas itkemään?” kun maistoin ekat palat..  Vastasin että ”No en tietenkään, vaikka hyvää onkin..” ja salaa pyyhin kyyneleen silmäkulmasta.

xxxxx

Ja vielä vähän. Jos tämä tekninen osio ei napostele, niin resepti löytyy sivun alhaalta jo valmiina. Tässä vaan kerron että mitä teimme nyt eritavalla kuin ennen.

Ja aloitetaan jauhoista. Löysin ihan sattumalta paikallisesta tukusta Fioreglut, Molino Caputo gluteenittomia pizzajauhoja. Siitä ajatus sitten lähti. Paketti matkaan ja muut tarvikkeet kaupasta. Paketin ohjeen mukaan kun tekee, pääsee aika lähelle sitä mikä oli myös meillä lopputulos.

Hiivana käytin kuivahiivaa ja sitä itseasiassa lorahti kaksi pussillista, joka sai aikaan pienen taikinatsunamin kylmäkohotuksen aikana. Myös oliiviöljyä lorahti hieman reilummin kuin mitä pussin kyljessä lukee.

Reseptissä alhaalla määrät ja speksit, mutta taikinan valmistus oli hyvin helppoa. Hiivat veteen, jauhot ja suola myös, ja sitten vatkausta n. 5 minuuttia. Oliiviöljyn lisäys ja lisää vatkausta pari minsaa.

Seuraava vaihe saattaa olla ratkaiseva, jotta taikinan koostumuksesta ja mausta tulee mahdollisimman hyvä. Nimittäin kohotus. Ensin vajaa tunti jääkaapissa ja sitten taikina palloiksi. Pyörittelin öljytyin käsin, koska olihan se tahmeaa. 6 palloa jotka asettelin jokaisen omaan astiaansa. Ja suljin astiat. Tämän jälkeen 3-24 h jääkaapissa.

Jo tuon muutaman tunnin jälkeen astioiden kannet poksahtelivat auki ja turvonnutta taikinaa vähän siellä täällä.

”Kuuluu asiaan”, ajattelin ja annoin olla. Tosin yhden palluran pyörittelin pohjaksi jo ilman tuota pitkää kohotusta ja kaapissa hengailua. Ihan testimielessä (nälissään). Riisijauhoa alustalle, ja taikinan käsittely oli iisiä. Jätin pohjan hieman paksummaksi, uuni 300 asteeseen, pelti esilämmitykseen.

Täytteet niskaan ja pizza uuniin. Tuli hyvä myös näin. Ilman kohotuksia ja suurempia kikkailuja… Toimii. Pannupizzamainen pohja, joka oli kuohkea ja paksuhko.

Mutta ne loput pohjat sitten. 5 kappaletta hengittelivät jääkaapin ilmastoa sen 20 tuntia ja sitten sama prosessi. Nyt vaan kaulin ohuemmaksi pohjat. Ensin niitä riisijauhoja alustalle, pallo siihen ja käsin pyörittelemällä ja taputtelemalla muotoa hakemaan. Kaulimella loput. Pellin esilämmitys 300 asteessa.

Pohjan päälle tomaattikastike (Mutti Pizzasauce) ja hetkeksi uuniin. Muutama minuutti. Pelti pois uunista ja loput täytteet päälle. Takaisin uuniin ja semmoinen viitisen minuuttia riitti. Ehkä kuusi. Valmis.

Vaikka pohja oli ohut, se pysyi kasassa kivasti. Reunat turposivat myös hieman ja ottivat väriä. Rapeuttakin löytyi sekä sitkoa. Koostumus ilmava, muttei liian. Maku myös erinomainen, sopivan jauhoinen olematta yhtään jauhoinen. Suolaisuutta mukavasti, pieni tuulahdus oliivimaista öljyisyyttä kokonaisuuden kuitenkin ollessa kepeä. Varsin hillitty määrä laadukkaita ja tuoreita täytteitä kruunasivat pizzan, saaden pienen salaisen kyyneleen melkein lirahtamaan poskipäälle.

Ai mitäkö oli täytteenä? Noh.. Kerron. Ilmakuivattua kinkkua, mozzarellapalloja ja kirsikkatomaattia. Nämä uunitin. Kun lettu tuli uunista, ripottelin päälle tuoretta basilikaa ja viikunabalsamicoa. Juustoraastettakin oli, ja se oli tässä pizzassa alla, heti tomaattikastikkeen päällä 🙂 Perfecto!

xxxxx

Marko